世界上的面条大概只有两种，用水煮的和不用水煮的。
用水煮的面条大概只有两种，面与配料是分开加工的和面与配料是不分开加工的。
分加工的面条大概只有两种，汤面和拌面。
其实，它们俩的区别并不大，反正都必须分开煮面条和煮配汤，配汤多的就叫汤面，配汤少的就叫拌面啦。比如凉面就是最简单的拌面，打卤面属于中等难度，最难的也是最好吃的就是炸酱面了。又其实，炸酱面严格些说也算是一种打卤面，打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，只是炸酱面这个“芡”勾得有些特别而已。
炸酱面是北京有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。炸酱面目前在日本的高级餐馆也有卖，不过摆放相当精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。
有很多人在吃过所谓的各种“老北京炸酱面大王”之后感觉很“受伤”，说怎么这么难吃。所以说，这个炸酱面虽是一种小吃但很多方面不注意就很容易变“难吃”。
重点一：炸酱还是炸酱
“难吃的炸酱面”最大的缺陷就是厨师没有把酱炸熟说不定连炸都不炸，这个酱要是不炸怎么能叫炸酱面呢。但这酱也不是直接放油锅里的，那样容易炸糊，吃起来就有苦味了。上文说了，是在肉丁八成熟后加酱小火慢炸至金黄喷香。
重点二：面条
炸酱面的面条可不能是挂面切面方便面，一定要手擀面，这个就不是一遍两遍的功夫了，需要仔细研习。还有出锅过水，最好是温水，如果是过凉水稍微久了一些，也容易造成“难吃”的下场。
超重点一：五花肉
绝大多数不正宗的餐馆炸酱里面放的都是肉馅，很多家庭也是，就是图方便。他们心里大概想，反正一样都是肥瘦肉。正宗的炸酱面用的是半肥半瘦的肉丁，最好的是用五花肉，一定得切成指甲盖大的肉丁，千万别打成馅，那样口感会差很多。
超重点二：甜面酱
这个秘决很多人都不知道，或者不屑一顾。但我告诉你，加了甜面酱的才算是正宗“老北京炸酱面”。而且，甜面酱会大大提升炸酱的鲜味，还有调节炸酱咸淡度的作用。正常情况，两份黄酱配一份甜酱，喜欢口味咸一些的可是一比一配，当然，想尽快进化成“雁么虎”的就多加甜面酱吧。
超重点三：有嚼头儿
家里吃炸酱面配菜大多只是切些黄瓜丝凑数，这其实是舍本逐末。黄瓜里的水分也很容易造成面条及炸酱过冷而口感变腻。你要不然就按上面说都那些都加，要不然就只加黄豆或毛豆，目的就是改善单纯面条与炸酱过软过腻的口感，让后味变得更丰富更清口更有嚼劲儿。
