端盘动作端盘，是指用手端盘碟碗。主要适用于中小型餐厅，用在上饭上菜上汤的时候。端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°角)，右手留空做其他工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘的动作培训可分为下列几种内容：1．端盘的手法要求（1）单手端一个盘(或碗)的方方法是：食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱，拇指翘起稳压盘(碗)边，以正常速度前进，至桌前保持盘(碗)平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘)，应端短直径的一边，方法与上相同。（2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。（3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。（4）单手端四只以上的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现在餐厅中很少运用，此处便不作介绍。端盘总的要求是：（1）各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动的盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。（2）端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。（3）徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。2．端盘的步法要求端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。端托行走时常用五种步伐：（1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。（5）跑楼步伐：跑楼步伐是服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。二、托碟技巧托碟服务是餐厅服务员的基本功，它不但美观好看，而且还能够提高效率。1．托两个碟的技巧（1）在取菜后，上菜时盘中的主菜始终应朝向客人面前，记住第一个放在左手上的菜将是最后上到餐桌的菜。（2）将第一盘菜放在左手拇指及食指之间，如果盘子是热的，用服务巾垫上。（3）然后将第二盘菜放在左手前臂的前方，盖住第一盘菜的碟边，用拇指后部及无名指、小指托住碟边。（4）这样就可以用右手托第三个碟子，注意用服务巾。（5）托碟时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。（6）只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体的前面。（7）将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。（8）身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。（9）上菜时应一步到位将盘中的主菜(鱼、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。（10）依次服务下一个客人，用右手将左手上的菜从客人右边上菜。（11）逆时针方向按程序依次上菜。2．托三个碟的技巧如果服务要求四个菜同时上到客人的餐桌，这时需要用到三个碟的托碟方法。（1）将第一盘菜放在左手拇指及食指中间(同两个碟的托碟方法)，如果盘子是热的，用服务巾垫上。（2）将第二盘菜放入左手掌心，使第一盘菜的碟边压着第二盘菜的碟边，同时用无名指和小指托住。（3）将第三盘菜放在左手前臂，碟边扣在第二盘菜的碟边上。（4）用右手托第四盘菜。（5）托碟时稍向两边展开双臂，肩略后靠，这样托碟会稍感觉轻松一点。（6）只有在空间局限的情况下才将餐碟放到身体前面。（7）将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展开，避免碰触客人头部。（8）身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。（9）依次服务下一个客人，用右手将左手上的第三盘菜从客人右边上菜。（10）逆时针方向按程序依次上菜。三、递毛巾和换烟灰缸1．递毛巾服务在用餐前或用完餐后，递上一条冷毛巾或热毛巾都会让客人感到特别清新。毛巾可以喷上一些香水以增加温馨感。什么时候使用什么毛巾这取决于当时的气候而定，不管在怎样的气候条件下，使用清香的毛巾总是受人欢迎的。递送毛巾的程序：（1）将卷好的毛巾整齐的放在一个服务碟中，配上毛巾夹或是分餐叉勺。（2）用左手托住服务碟。（3）从客人右边递送毛巾。（4）用右手拿毛巾夹或是分餐叉勺，夹住毛巾的边角，这样在递送到客人面前时毛巾就会自动打开。（5）按逆时针方向顺次服务，最后给主人。（6）然后将服务碟放在餐桌的中央，这样客人可以将擦完的毛巾放在服务碟中。（7）在客人放回毛巾后，将服务碟从餐桌上撤走。2．换烟灰缸现在的许多餐厅都设有吸烟区和非吸烟区，更有一些餐厅是无烟餐厅，餐厅怎样设吸烟区以及是否放烟灰缸取决于餐厅自身的规定。有些餐厅在开餐前的准备工作中不将烟灰缸预先摆放到餐桌上，而只有在客人吸烟时才往餐桌上放，这就要求餐厅服务员有极强的反应意识，在客人吸烟时立即将烟灰缸提供给客人。经常更换烟灰缸，保持客人始终使用干净的烟灰缸是所有服务员必须具备的意识。更换烟灰缸，服务员应不断地在餐厅中巡视餐桌，将脏的烟灰缸换掉，如果你手上没有干净的烟灰缸，千万不要先把脏的烟灰缸拿走。更换烟灰缸的程序在餐厅及酒吧服务中都一样，更换烟灰缸时必须首先将一个干净的烟灰缸覆盖在脏的烟灰缸上面以避免烟灰飞到餐桌上，拿走脏的烟灰缸后，马上放一个干净的到餐桌上。四、撤换菜品及餐、酒用具在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，餐厅服务员应在宴会前准备好充足的所需物品，并注意撤换的时机、次数和方式。1．撤换菜肴、食品在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。2．撤换餐、酒用具较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。（1）撤换骨碟。撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。换骨碟的正确方法是：将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净墓堑细穹挚乐菇徊嫖廴尽Ｈ缬鲇斜隹颓耙坏啦嘶姑挥杏猛辏虏擞稚侠戳耍馐笨梢栽诒隹兔媲跋确乓桓删还堑缺隹褪秤猛旰笤俪废虑耙坏拦堑８还堑Ω莶穗鹊钠分侄ǎ绻歉呒堆缁嵊κ且徊艘坏Ｔ谝话闱榭鱿拢吞裨笨墒泳咛迩榭觯榛钫莆眨龅较铝星榭鍪庇笆备还堑?①吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。②吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。③上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。④凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。⑤洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。⑥碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。（２）撤换汤碗、汤匙。在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道汤后，第二道汤再盛进去则会合两味为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙。（３）撤换酒具。①宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。②酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。③换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。（４）撤换烟灰缸。在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的烟灰缸中满两个烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有应进行及时处理，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。3．撤换毛巾、口布和台布（1）更换小毛巾。从宴会开始到宴会结束，席间应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅服务员用毛巾夹直接递给每一位客人。（2）撤换口布、台布。①撤换口布、台布的要求。撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块1捆，这样做便于清点。撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的方法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不掉，不然既不雅观也不卫生，影响使用。②收台后撤台的步骤。a.撤口布。b.撤酒（饮）具。c.撤餐具。d.撤其他物件。e.撤台布。